|
Наименование смеси
|
Свойства
|
Область применения
|
| Монофосфата кальция моногидрат |
ROR (скорость реакции) 60%, в печи при 60°С - только 40%; нейтральный вкус, хороший N/W (отношение несахаров к воде), для выпечки малого объема с тонкой пористостью, тесто слегка крепкое |
В качестве пекарского порошка, разрыхлителя теста для улучшения качества муки и теста, для сквашивания - печенье, вафли, крекеры, соленая выпечка, пирожные, кексы, сдобные булочки |
| Монофосфат кальция (с замедленной реакцией) |
Задержка реакции на 5-10 мин., далее реакция быстрая; нейтральный вкус, хороший N/W, большой объем выпечки, большая пористость, устойчив при хранении в сухом виде |
Для воздушного и бисквитного теста в качестве пекарского порошка, разрыхлителя теста для улучшения качества муки и теста, для сквашивания – крекеры, вафли, соленая выпечка, пирожные, кексы |
| Пирофосфат кальция |
Реакция с небольшой задержкой; нейтральный вкус, средний N/W |
В качестве пекарского порошка и разрыхлителя теста в производстве крекеров, соленой выпечки, а также для изделий из дрожжевого теста как стабилизатор глютена |
| Дипирофосфата кальция дигидрат |
Реакция только при 60°С ; нейтральный вкус, слабый N/W, хороший объем выпечки |
В качестве пекарского порошка для изделий из песочного теста, для обеспечения подъема охлажденного дрожжевого теста, для сквашивания жидкого теста с большим содержанием сахара (например, вафли) |
| Пирофосфат натрия кислый #40 |
Реакция средней силы; хороший N/W, средний объем выпечки, тонкие поры |
В качестве пекарского порошка для жареных пирожков, изделий из воздушного и бисквитного теста, а также в качестве сухой смеси для заварного теста |
| Пирофосфат натрия кислый #36 |
Реакция средней силы; хороший N/W, средний объем выпечки, тонкие поры |
Как пекарский порошок в производстве жареных пирожков, изделий из воздушного и бисквитного теста |
| Пирофосфат натрия кислый #28 |
Реакция немного замедленная; хороший N/W, очень хороший объем выпечки, немного грубые поры |
Как пекарский порошок, простой в применении как в промышленности, так и в домашних условиях, для изделий из воздушного, бисквитного и сдобного теста |
| Пирофосфат натрия кислый #20 |
Реакция сильно замедленная; хороший N/W, очень хороший объем выпечки, немного грубые поры |
Как пекарский порошок, простой в применении как в промышленности, так и в домашних условиях, для изделий из воздушного, бисквитного и сдобного теста |
| Пирофосфат натрия кислый #15 |
Реакция сильно замедленная; хороший N/W, очень хороший объем выпечки, грубые поры |
Как пекарский порошок, простой в применении как в промышленности, так и в домашних условиях, для изделий из песочного, воздушного, бисквитного теста с грубыми порами, медовых изделий, пирогов, заварного и масляного теста. |
| Фосфат натрия и алюминия кислый |
Реакция сильно замедленная; очень хороший N/W, нейтральный вкус, очень хороший объем выпечки, гигроскопичность, поры от средних до больших, сообщает выпечке сочность |
Как пекарский порошок, простой и двойной, для изделий из песочного, воздушного и бисквитного теста, жидкого теста для вафель, для сухих смесей всех видов с длительным сроком хранения, замороженного теста, кексов и сдобных булочек |
